黄色く熟した梅 ３kg（6月中旬から下旬に出回る）
自然塩 梅の18%（3kgの時は540g）
アルコール（焼酎またはアルコール40%以上のウォッカなど） 適量
赤しその葉 梅の10〜20%（3kgの時は300g〜600g）
しそ用の自然塩 しその18%（54g〜108g）
容器 琺瑯、ガラス、陶器など酸につよいもの
落とし蓋
重り 梅の二倍くらいの重さのもの
（梅酢が梅の上まであがったら、梅の1/2くらいの重さでいい）
蓋 ホコリよけ なければ新聞紙やラップでも
注意 熟した梅は6月中旬の短期間しか販売しない
購入したのもが緑がかっていたら、1〜2日常温で追熟させ黄色くする
作り方
- 容器類に熱湯を注ぎ、こぼし、その後、アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭く
- 梅の下手を爪楊枝を使って傷つけないように取る
- 梅を水で洗いフキンでふく
- １の容器に、計った塩を少し入れる
- ボウルにアルコールを入れ梅を入れ回し、４の容器に並べる。
一段ごとに、塩を少しふり、また一段と梅をいれ、最後に残りの塩をふる。 - 落し蓋をして、重りをのせ、ホコリよけの蓋をする。
- 次の日から、1日1〜2回、容器を回すように傾け、梅に梅酢がかかるようにする。
（4〜5日すると、梅酢が梅の上まであがる） - ２週間ほどしたら、赤しそを用意する。
葉を茎からとり、水洗いして、半日ほど、ざるにあげて水気をとる（干しすぎると水分が出てこないので注意） - 大きなボウルに8の赤しそと塩の半量を入れ、しっかり揉む。
でてきた水分は捨てる。 - もう一度、残りの塩を入れ、しっかり揉み、でてきた水分を捨てる。
- 10に７の梅酢を1カップほど混ぜ、よくほぐし、７の上に赤しそと赤くなった梅酢を入れて軽く混ぜる
- 落し蓋、1/2〜2/3くらいの重しをのせ、1日に1回梅酢が全体にかかかるように回し、梅雨明けを待つ
- 梅雨が明け、三日以上晴天の続く日がきたら、梅を干す。（７月下旬）
朝9時頃ざるにくっつかないように並べ干す。梅酢も容器のまま日光に当てる。
12時頃梅をひっくり返す
午後3時か4時には梅を梅酢に戻し室内に取り込む。 - 次の日（二日目）、また、朝９時には梅をざるに並べ干す。梅酢は保存容器に移し、冷暗所で保存。日中、一、二度上下返す。梅は夜も取り込まず、夜露に当てる
- 次の日（三日目）、そのまま梅を干す。日中、一、二度上下返す。夜露に当てる
- 次の日（四日目）、しっとりした梅にしたいなら朝に、からりとしたければ日中まで置いて取り込み、保存容器に入れる。
この時、梅を梅酢にもどしても、もどさなくてもいい。（梅酢にもどすと、みずみずしく酸っぱめになる）日の当らない常温保存でよい。
できたてすぐ食べられるが、３ヶ月後くらい（11月頭）から塩味がなじむ。
