エビチリ

材料（3人分）
えび　大15匹
えび洗い用　塩
　　　　　　　　片栗粉
えび下味用　塩　小さじ1/2
　　　　　　　　　　　こしょう　少々
　　　　　　　　　　　片栗粉　適量
　　　　　　　　　　　酒　適量
　　　　　　　　　　　卵白　少々
豆板醤　　小さじ1弱
酒粕　　　大さじ2（なければ砂糖小さじ2）
にんにく　みじん切り小さじ1
しょうが　　みじん切り小さじ2　　　　　　　　　　　
ケチャップ　大さじ3
中華スープ（水＋ウェイパオ）　カップ1と1/2
長ネギ　　一本
塩　　　　味見して適量
酒　　　　大さじ1
こしょう　少々
水溶き片栗粉　適量
酢　　　　好みで

好みで　とりささみ、きくらげ、ニラ、ホタテ、白身魚など

1. エビはしっぽを残して殻をむき、背を開いて背わたをとる
   しっぽのとんがりを包丁で切る
   塩を揉み込み、片栗粉をまぶし水で流すを2回繰り返す
   キッチンペーパーで拭く
2. エビの下味を順番にひとつづつまぜこみながら加える
3. 120℃～140℃の低温の油で2を揚げる
4. フライパンに、油をしき、弱火で、豆板醤と酒粕をいためる
5. にんにく、しょうが、ケチャップをいれる
6. 中華スープをいれ、中火にして酒、こしょう、塩、ネギを入れ少し煮る
7. エビをいれ、絡めたら、水溶き片栗粉を入れいためる．
   好みで酢をたす．

ポルチーニのリゾット

材料
乾燥ポルチーニ　20g
ぬるま湯　　　　　　900ml
米　　　　　　　　　　360ml(2合)
玉ねぎ　　　　　　　1/2個
オリーブ油　　　　　大さじ4＋仕上げ用・大さじ2
塩　　　　　　　　　　小さじ1強
パルメザンチーズ　適宜

1. ポルチーニをぬるま湯につける（5分以上）
2. 玉ねぎをみじん切りにし、鍋にオリーブ油を中火で熱しいためる
3. 2に米を加えて白くなるまで炒める
4. 3にポルチーニの戻し汁をひたひたにくわえる
   米が水面からでないくらいの量を常に保ちながら
   7～8回にわけて、おたま一杯分くらいを加える．
   常にぐつぐつ煮立っているように中火でかき混ぜながら煮る．
   途中でポルチーニを加える
5. 戻し汁を加え終わったら、塩を入れ混ぜる
6. 器に盛り、オリーブ油とパルメザンチーズをかける

里いもの煮っころがし

材料
里いも　　400g約小16個
煮汁
　だし　　　1カップ
　砂糖　　　大さじ1
　酒　　　　大さじ2
　しょう油　大さじ1と1/2
ゆずの皮の千切り（あれば）

1. 里いもは洗って、鍋にいれ、かぶるくらいの水を加える
   強火にかけ、煮立ったら中火にし、竹串が通るまで20～25分煮る
2. 里いもを、ザルにあげ、皮を手でむく
3. 鍋に煮汁の材料を入れ温め、2の里いもを入れる
   静かに沸騰する火加減で、煮汁が少なくなるまで煮る
4. 仕上げに鍋を静かにゆすり、残りの煮汁をからめる
5. 器に盛り、ゆずの皮の千切り、または皮をおろす

和風ローストチキン

材料
とり骨付きもも肉　4～5本
水　　　　　　　　　1l
しょう油　　　　　　200ｍl
砂糖　　　　　　　　15g
みりん　　　　　　　100ｍｌ
しょうが薄切り
月桂樹の葉
セロリ

1. 材料をすべて鍋に入れ、15分ほど煮る
2. 火を止めて、5～6時間、冷めるまで漬けておく
3. 200度に熱したオーブンで20分ほど焼く．最後のほうで2の煮汁を少し刷毛でぬる．