干し大根（11月下旬から12月始に購入）2わ（8kgくらい）
いりぬか 750g
粗塩 265g
昆布 適量を細く切る
赤トウガラシ 適量を輪切りにする
柿の皮を干したもの 適量を3cmくらいに切る
酒 霧吹きに入れて使う
道具
ホウロウφ27cmの容器
φ25cmの押し蓋
漬け物用の大きなビニル袋
おもり 10kg×2（カビ防止には重いほうがよい）
置き場所は 直射日光の当たらない風通しのよい場所
作り方
- 晴れが続く天気予報のとき買って来た干し大根は、
すぐに竿に干して、二日程干す（Uの字に曲げられる状態がよい） - 大根の葉を根元を少し残して切り取る（使うので捨てない）
- ここで大根の重量をはかり、上記の割合のヌカと粗塩を計算して
よくまぜておく
大根をまな板の上でごろごろ転がしてやわらかくする - 入れ物にビニール袋を入れ、3の合わせヌカを底が見えない程度に入れ、
昆布適量、柿の皮適量をいれる
干し大根を隙間なく並べ、酒を少し吹き付ける - 4の上に昆布適量、柿の皮適量、ヌカを入れ大根がなくなるまで
4をくりかえす
隙間には大根の葉をつめる
最後の段だけ大根が少ないということがないように調節する - 残ったヌカをすべて入れ、平らにならしたら
残りの大根の葉を敷き詰めてビニールをとじ
落としぶたをしておもりを乗せる - 漬けているあいだは様子をみておもりが傾かないようにする
カビがでたらすぐに取り除く
一ヶ月程したら食べられる
取り出してできた隙間には上においた大根の葉を入れていつも平らにしておく
食べ終わるまでおもりはのせておく（半分にしてもよい）
常に上に水が上がっている状態にしておく
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