高野豆腐の煮物

材料

高野豆腐　小20〜30個
だし　　　400ml
塩　　　　小さじ1/2
醤油　　　小さじ1/2
みりん　　大さじ2

作り方

1. 高野豆腐をパッドかボウルに入れ60度のお湯をを注ぎ10分ほど戻す
2. １の高野豆腐を押して水気をしぼる
3. だし以下の材料を鍋に入れ火にかける。沸いたら、2の高野豆腐を入れ、落し蓋をして弱火で7分ほど煮たら、出来上がり

ニンジンラペ

材料

ニンジン　2本
マスタードドレッシング　大さじ4
くるみ　　35gくらい適量

作り方

1. ニンジンのヘタを取り、皮をむき、スライサーなどで細切りにする
2. くるみは500w（弱火）のトースターで5分くらい、焦がさないようにローストする
3. 1とマスタードドレッシングをボールに入れよく混ぜる、２を散らして出来上がり
4. 冷蔵庫で1〜2週間もつ

マスタードドレッシング

材料

ディジョン(フレンチ)マスタード　20g（小さじ1杯4g）
赤ワインビネガー　　　40ml（小さじ1杯5ml）
塩　　　　　　　　　　4g(小さじ1杯2.5gくらい)
オリーブ油　　　　　　120ml
好みで　コショウ、砂糖　ひとつまみ


作り方

1. ガラスのボールにマスタードと塩を入れ、泡立て器で混ぜる
2. 赤ワインビネガーを加え、泡立て器で混ぜる
3. オリーブ油を少しずつ垂らし、泡立て器で混ぜる
4. 蓋つきのビンに入れて冷蔵庫で数日保存可能

セビーチェ

材料

白身魚の刺身　または　エビ　適量
玉ねぎ(あれば紫)　　1/4個
セロリ　　　　　　1本
きゅうり　　　　　2本
アボガド　　　　　1個
香菜　　　　　　　3束くらい

ライム（なければレモン）1個分絞り汁
塩　　　　　　　小さじ1
オリーブオイル　大さじ4
あればハラペーのの酢漬けみじん切り　大さじ1
好みで　タバスコ　小さじ1/3　
好みで　にんにく　一片すりおろし


作り方

1. 白身魚をそぎ切り、エビなら酒と水でひたひたにしてさっと茹で一口大にする
2. 玉ねぎとセロリ、きゅうりは5mm角くらいにきる
3. アボガドは1cm角くらいに切る
4. 香菜はみじん切り
5. ライム以下の材料を混ぜ、１〜４の材料も入れて和える
6. ラップをして冷蔵庫で1時間以上寝かせる

牡蠣の味噌鍋

材料

牡蠣　適量　（塩水で振り洗いして水を切っておく）
ダシ用昆布　５cmくらい
白菜
ごぼう
木綿豆腐
糸コン（下ゆでしたもの）、くずきり（湯に浸しておく）
しめじ、生しいたけ
ねぎ
セリ、春菊
大根
人参
すべて適量

味噌　200g
みりん　大さじ2
砂糖　　大さじ1強
酒　　　大さじ1
生姜汁　少々

柚子、一味唐辛子は好みでつける

作り方

1. 鍋にダシ用昆布と適量のぬるま湯を入れておく
2. 材料をすべて食べやすい大きさに切る
3. １に２のうち、大根人参を入れ、火にかける。
   沸騰したら、牡蠣以外のすべての材料を入れる
4. 材料が食べやすい柔らかさになったら、味噌から生姜汁の調味料を混ぜたものを入れる
5. 卓上のコンロに移し、牡蠣を入れる。
6. とり椀に、柚子や一味唐辛子、鍋の汁を入れ、具をよそって食べる

スペアリブのオーブン焼き

材料
豚スペアリブ　800g

ニンニク　　　一片
ローズマリー　適量
塩　　　　　小さじ1
マスタード　大さじ1
はちみつ　　大さじ3
オリーブ油　大さじ4

作り方

1. ニンニクをみじん切り、ローズマリーを3cmくらいに切る
2. 塩、マスタード、はちみつをボールに入れ、泡立て器で混ぜる
3. ２の中にオリーブ油を少しずつ入れながら泡立て器で混ぜる
   1もいれ、混ぜる
4. スペアリブを3に入れ手で軽く揉んでから、ラップをして冷蔵庫で８時間くらい（３日くらい置いておいても大丈夫）寝かせる
5. オーブンを200度に予熱、天板にオーブンシートを敷き
   4のスペアリブを手で液を落として載せ、25分焼く

辛子酢味噌和え

材料

和えたいもの（わけぎ、わかめ、ずいき、マグロ、ホタルイカ、新玉ねぎ、タコ、きゅうりetc）（必要なものは茹でたり、塩もみしておく）

味噌　大さじ2
酢　　大さじ1
練り辛子　小さじ1/2
砂糖　小さじ1

時季により、木の芽を混ぜてもよい

作り方

1. 辛子酢味噌の材料をすべて混ぜ、和えたいものの水分をよくふきとって混ぜる

紫キャベツのシュークルート（ザワークラフト）

材料

紫キャベツ　1個
玉ねぎ　　　1個
ニンニク　　大さじ1
ドライプルーン　10個
赤ワイン　　300ml
赤ワインビネガー　100ml
クミンシード　小さじ1
ローリエ　　　3枚
オリーブオイル　大さじ2
塩、胡椒　適量
クルミ　　大さじ1〜好きな量
あれば　ジュニパーベリー　5粒

作り方

1. 玉ねぎを2mmくらいの厚さに薄切り
   ニンニクをみじん切り
   紫キャベツを3mmくらいの千切りにする
2. 鍋に、オリーブオイル、玉ねぎ、ニンニクを入れ、しんなりするまで炒める
3. プルーンを3mm角くらいにきる
   ジュニパーベリーをみじん切りにする
4. 2の鍋に、紫キャベツ、プルーン、ジュニパーベリーなど、クルミ以外の材料をすべて入れ、蓋をして40分弱火で煮込む。蓋をあけ、水分が多いようなら、蓋を開けたまま火にかけ水分を飛ばす。保存できるガラス容器などに移す。
5. クルミをトースターの弱で5分ほどローストし、粗めに砕き4に散らす

レモンピール

材料
家で採れた無農薬レモンの皮　6個くらい　Xg
グラニュー糖　X×0.6g　（1/3づつに分けておく）
水　Xml

作り方

1. レモンの皮に包丁で８等分くらいに筋を入れ、剥く（白い部分もとらなくていい）
2. 1の重さを計る＝X、グラニュー糖や、水も計っておく
3. レモンの皮をさらに３等分くらいにしながら水（分量外）につけておく
4. レモンの皮を水（分量外）から煮て５分煮たら茹でこぼす、を３回繰り返す
5. 4の水を切って鍋に入れ、グラニュー糖の1/3にまぶし、しばらくおく
6. 5に水Xmlを入れ、火にかけ、くつくつしたら弱火にして、20分煮る
7. 6にグラニュー糖1/3を入れ混ぜ、また、蓋をして20分煮る
8. 7に残りのグラニュー糖を入れ混ぜ、蓋をせずに、時々混ぜながら水分がほぼなくなるまで煮る（20分くらい）
9. 8を網の上に並べ、1日から2日自然乾燥させる。様子をみて日に当ててもよい。
   柔らかいけれど乾燥している状態になったら瓶などに入れて保存する

レモンシロップ 氷砂糖編

材料

家で採れた無農薬レモンの皮をむいたもの　Xg
氷砂糖　X×0.7g
はちみつ　X×0.3g

作り方

1. 瓶を洗って熱湯をかけたあと、アルコール度数の高いアルコールでふく
2. レモンを輪切りにして瓶に入れ、氷砂糖、はちみつを入れる
3. 日に二回くらいは瓶を回すように混ぜ、一週間たったら、水、発砲水、お湯などで割って飲む　一週間後からは冷蔵庫で保存

　　　　

かぼちゃ餅

材料

かぼちゃ　300g
片栗粉　大さじ6
塩　ひとつまみ
バター　大さじ1

好みで　とろけるチーズ　適量（ひとつにつきスライスチーズ半分くらい）
　　　　おやつなら、シナモンと砂糖を半々づつ混ぜたものを真ん中に入れてもいい


作り方

1. かぼちゃは皮を洗い、綿をとり、計量する
   小さめの一口大に切り、大きな皿に並べ、ラップをかけ
   600wのレンジにかける。6分くらいかけ、様子を見て柔らかくなっていれば止める。
2. ボールに1のかぼちゃを入れ、フォークでよくつぶす。
3. 2が温かいうちに、片栗粉と塩を入れフォークでよく混ぜる。
4. 好みでとろけるチーズを真ん中に入れながら、１cmくらいの厚みの丸などに整形する。だいたい８つくらいできる。
5. フライパンを温め、バターを溶かし、４を並べて弱中火で蓋をして片面３分焼いたら
   裏返して３分焼く。両面美味しそうな焦げ目がついたらできあがり。

ナーベーラー（へちま）の味噌煮

材料

ナーベーラー（へちま）1本
ツナ缶　　1缶（60g）
木綿豆腐　1/2〜1丁
味噌　　　30g
サラダ油　大さじ1程度

作り方

1. 木綿豆腐は水切りしておく
2. ツナ缶もざるなどに開け、油を切っておく
3. ナーベーラーの皮をピーラーで剥いて、5mmくらいの輪切りにする
4. フライパンを中火で熱し、サラダ油を入れ、1〜3の材料をいれ、軽く炒めたら
   弱火にして蓋をして、７分蒸し焼きにする、途中ナーベーラーからでる水がなくならないか注意をする。なくなったら少し水を足す。
5. 蓋をとって、味噌を混ぜ30秒ほど炒めたらできあがり

ヤムトゥアプー（うりずん（四角豆）サラダ）

材料

うりずん（四角豆）　12本くらい
えび　　　　　　　　12尾くらい
紫玉ねぎ　　　　　　1/4コ
ピーナッツ　　　　　大さじ２

ココナッツミルク　　100ml
にんにく　　　　　　1片
スイートチリソース　大さじ1+1/2
ナンプラー　　　　　小さじ2
チリパウダー　　　　小さじ1
ライム汁（レモンやシークワーサーでも）大さじ1

作り方

1. ココナッツミルクを大きめのボールに入れ、レンジで600wで2分くらい暖め量を半分くらいにし、冷やしておく
2. エビは、しっぽ以外の皮をはがし、とんがりを切り背を切っておく。鍋に水と酒を１cmくらい入れ火にかけ、沸騰したら、エビをいれ、30秒くらいしたらひっくり返し、また30秒くらい煮て取り出す
3. 紫玉ねぎは薄くスライスし、塩を少々ふり、軽くもむ
   しばらく置いたら手で握ってしぼる
4. うりずんは塩を入れた熱湯で3分ゆで、ざるにとり、冷水をかける
   水気をふきとり、斜めの薄切りにする
5. ピーナッツは乳鉢などで、軽く砕いておく
6. １のココナッツミルクに、にんにくのすりおろし、スイートチリソース、ナンプラー、チリパウダー、ライム汁を入れ混ぜる
7. 6に2〜5の材料をすべて入れ混ぜる、冷蔵庫で冷やしてできあがり

梅干し

材料

黄色く熟した梅　３kg（6月中旬から下旬に出回る）
自然塩　　　　　梅の18%（3kgの時は540g）
アルコール（焼酎またはアルコール40%以上のウォッカなど）　適量

赤しその葉　　　梅の10〜20%（3kgの時は300g〜600g）
しそ用の自然塩　しその18%（54g〜108g）

容器　琺瑯、ガラス、陶器など酸につよいもの
落とし蓋　　
重り　梅の二倍くらいの重さのもの
　　（梅酢が梅の上まであがったら、梅の1/2くらいの重さでいい）
蓋　ホコリよけ　なければ新聞紙やラップでも

注意　熟した梅は6月中旬の短期間しか販売しない
　　　購入したのもが緑がかっていたら、1〜2日常温で追熟させ黄色くする

作り方

1. 容器類に熱湯を注ぎ、こぼし、その後、アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭く
2. 梅の下手を爪楊枝を使って傷つけないように取る
3. 梅を水で洗いフキンでふく
4. １の容器に、計った塩を少し入れる
5. ボウルにアルコールを入れ梅を入れ回し、４の容器に並べる。
   一段ごとに、塩を少しふり、また一段と梅をいれ、最後に残りの塩をふる。
6. 落し蓋をして、重りをのせ、ホコリよけの蓋をする。
7. 次の日から、1日1〜2回、容器を回すように傾け、梅に梅酢がかかるようにする。
   （4〜5日すると、梅酢が梅の上まであがる）
8. ２週間ほどしたら、赤しそを用意する。
   葉を茎からとり、水洗いして、半日ほど、ざるにあげて水気をとる（干しすぎると水分が出てこないので注意）
9. 大きなボウルに8の赤しそと塩の半量を入れ、しっかり揉む。
   でてきた水分は捨てる。
10. もう一度、残りの塩を入れ、しっかり揉み、でてきた水分を捨てる。
11. 10に７の梅酢を1カップほど混ぜ、よくほぐし、７の上に赤しそと赤くなった梅酢を入れて軽く混ぜる
12. 落し蓋、1/2〜2/3くらいの重しをのせ、1日に1回梅酢が全体にかかかるように回し、梅雨明けを待つ
13. 梅雨が明け、三日以上晴天の続く日がきたら、梅を干す。（７月下旬）
    朝9時頃ざるにくっつかないように並べ干す。梅酢も容器のまま日光に当てる。
    12時頃梅をひっくり返す
    午後3時か4時には梅を梅酢に戻し室内に取り込む。
14. 次の日（二日目）、また、朝９時には梅をざるに並べ干す。梅酢は保存容器に移し、冷暗所で保存。日中、一、二度上下返す。梅は夜も取り込まず、夜露に当てる
15. 次の日（三日目）、そのまま梅を干す。日中、一、二度上下返す。夜露に当てる
16. 次の日（四日目）、しっとりした梅にしたいなら朝に、からりとしたければ日中まで置いて取り込み、保存容器に入れる。
    この時、梅を梅酢にもどしても、もどさなくてもいい。（梅酢にもどすと、みずみずしく酸っぱめになる）日の当らない常温保存でよい。
    できたてすぐ食べられるが、３ヶ月後くらい（11月頭）から塩味がなじむ。

途中、雨が降りそうになったら、干さずに、晴れた日に続きを




　

ルバーブジャム

材料
ルバーブ　800g（1200g）
三温糖　　200g
レモン　　1個

作り方

1. ルバーブはよく洗い、汚い部分は切り捨て
   2cmくらいに切って、大きい鍋に入れ、三温糖とレモン汁をまぶし1時間ほどおく
2. ジャムを入れる瓶を鍋に水をはって入れ、火にかけ、煮沸消毒し始める
3. 鍋を中火にかけ、アクがでたらとり、弱火にして、形がほぼ崩れるまで10分ほど、焦げないようにかき混ぜながら煮る
4. 2の瓶を取り出し3のジャムを熱いうち９分目くらいまで入れ蓋を閉める
   粗熱がとれたら、冷蔵庫で保存

ルバーブ・クランブルパイ（甘さ控えめ）

材料

ルバーブ　250g
三温糖　　20g

バター　適量
冷凍パイシート　2枚
三温糖　　10g
全粒粉　　10g

（クランブルの材料）
全粒粉　　25g
アーモンドプードル　25g
三温糖　　20g
塩　少々
バター15g

作り方

1. 冷凍パイシートを室内に置いておく
2. オーブンを180度に予熱しておく
3. ルバーブをよく洗い、汚い部分は切り捨て、2センチくらいの長さに切り
   三温糖をまぶしておく
4. パイ皿にバターを薄く伸ばし、１の柔らかくなったパイシートを敷く
   三温糖と全粒粉を混ぜてパイシートの上に均一に置く
5. クランブルの材料の粉を全て混ぜ合わせ、アズキ大に切ったバターを手で揉みながら粉と混ぜる
6. 4の上に3のルバーブを乗せ、5をその上に乗せ、
   180度になったオーブンに入れ30分焼く
   （途中覗いてちょうどよい焦げ目がついたらアルミホイルなどをかぶせる）

さばの煮物

材料（４人分）

さば　一尾　
生椎茸　８枚
木綿豆腐　2/3丁
ねぎ　1本〜2本
青じそ　20枚

水　　600ml
醤油　40ml
酒　　40ml

作り方

1. さばは骨を取り、塩をふって20分以上置き、ざるに並べ、熱湯を表面が白くなるまで両面にかけ、冷水にとる
2. 生椎茸はじく切り取り、熱湯に10秒入れて取り出す
3. 豆腐を大きめの一口大に切る
4. ねぎは表面に切れ込みを入れ、４cmほどに切る
5. 青じそは千切りにする
6. 水、醤油、酒を鍋に入れ、１〜5の材料を入れて、強火にかけ、沸騰したら弱火にして2分煮る

タルト

材料

タルト

• 薄力粉　100g
• 塩　少々
• 砂糖　小さじ1/2
• 無塩バター　60g
• 卵黄　1/2
• 牛乳　20ml

卵液

• 卵　１個
• グラナパダーノ　30g
• 生クリーム　30ml
• 牛乳　20ml
• 塩　小さじ1/4
• コショウ　少々

中身

• 好きなもの　エビとズッキーニ、タケノコと山椒の葉、きのこetc

作り方

1. タルトを作る
   薄力粉と塩と砂糖を混ぜ、まな板の上にのせる
   無塩バターをその上にのせパイカッターで切るように混ぜる
   バターが小さくなったら、手でこするように混ぜる（こねすぎない）
   卵黄と牛乳を混ぜたものをこれにまとめるように混ぜる（こねすぎない）
   ひとつにまとめてラップにくるみ冷蔵庫か冷凍庫で休ませる
2. 卵液をつくる
   卵をとき、おろしたグラナパダーノ、他の卵液材料を混ぜる
3. オーブンを200度にあたためはじめる
4. 中に入れたいものを、下茹でなどしておく
5. １のタルト生地をタルト型より大きめにのばし、型にはめる
   中に４を並べ、２の卵液をかける
   タルト生地の端を被せるようにヒダをつけておる
6. オーブンに入れ20分〜30分、タルトにおいしそうな焦げ目がついたらできあがり

おでん

材料

昆布　２cm幅 × 欲しい分
カツオ節　15g

大根　３cm厚 × 人数
里芋　適量
コンニャク　1枚　好みで白滝でも
がんもどき　人数分
はんぺん　1枚
ちくわぶ　1本
油揚げ　２枚
餅　2個
練り製品セット
卵　人数分

調味料
　塩　小さじ1
　しょう油　大さじ2
　酒　大さじ3
　砂糖　大さじ1

米のとぎ汁

作り方

1. ご飯をといで、米のとぎ汁を鍋に入れる
2. 大根を3cmくらいの輪切りにして、皮を厚めにむき、片面に隠し包丁を入れる（十字に厚みの半分くらいまで切り込みを入れる）
3. １の鍋に２を入れて火にかけ、竹串がスーッと通るようになるまで、約30分ゆでる
4. 里芋は皮のままよく洗い、水から、竹串がスーッと通るまでゆでる
   ゆであがったらザルにあけ、皮をむく
5. 昆布を2カップの水に2〜30分つけておき、柔らかくなったら結ぶ
6. 鍋に6カップの水を火にかけ、煮立つ直前にカツオ節を入れ、煮立ったら火を止め、３分ほどしたらザルでこす
7. 卵を７分ゆでて、皮をむいておく
8. コンニャクは三角に四つに切り、熱湯で２分くらいゆでてアク抜きする
9. 油揚げ、がんもどき、練り製品を熱湯にくぐらせ、油抜きする
10. 油揚げは半分に切り、袋状になるように真ん中を開き、餅を半分に切り入れて、かんぴょうか楊枝で口をふさぐ
11. ちくわぶ、はんぺんを食べやすい大きさに切る
12. 大きな鍋に、5の昆布だし、6のカツオだしを入れ、調味料、すべての具を入れ、火にかけ、煮立ったら弱火にして落し蓋をして1時間以上煮込む

チーマディラーパ（イタリアの菜の花）のリゾット

材料（4〜5人分）

玉ねぎ　　5/8個
バター　　　25g
チーマディラーパ　500g
米　250g　(1.3合くらい）
お湯　800mlくらい
コンソメ　⒈５個〜2個
塩こしょう　少々
パルメザンチーズ

作り方

1. チーマディラーパを洗って、１cmくらいに切っておく
2. 玉ねぎをみじん切りにする
3. フライパンに２の玉ねぎとバターを入れ、弱火でよく炒める
4. お湯にコンソメを溶かしておく
5. 3にチーマディラーパと、塩こしょう、4のスープをお玉一杯入れ
   炒め煮する
6. 5にお米をとがずにそのまま入れ、炒める
   少し全体に炒めたら、スープをひたひたになるまでそそぎ、混ぜる
7. 水分が減ったらお玉一杯づつくらいスープを足し混ぜる、を繰り返し
   お米がアルデンテで炊けたらよそって、パルメザンチーズをおろしかけてできあがり

ぶり大根

材料

ぶり　４切れ（アラでもいいが、普通の切り身のほうがさっぱり）
大根　１本弱
ゆず　適量

水　600ml
酒　200mlくらい

砂糖　大さじ2
醤油　大さじ4

作り方

1. ぶりの両面に塩を軽くふり、15分おく
2. 大根は皮を厚めにむき、厚さ２cmくらいの半月切りにして、鍋に敷き詰める
3. 1をザルに移し、熱湯を両面に白くなるまでかける（鍋で湯を沸かし火を止めてそこに入れてもいい）
   冷水をかけ冷やし、水気を切る
4. 3を2の上にのせ、水と酒を入れる（ひたひたになるくらい）
5. 強火にかけ、沸いたらアクがでたら取り除き、落とし蓋をして、
   軽くぐつぐつするくらいの中火にし、
   大根が竹串ですっととおるまで煮る（約20分）
6. ゆずは皮をはがし、白い部分をそぎ落として細い千切りにする
7. 砂糖を入れ５分、その後醤油を入れて5分煮る
8. 落とし蓋を外して、煮汁が少なくなるまで焦がさないように5分から10分煮詰める
9. 皿によそり、6のゆずを散らす

菊芋（トピナンブール）のスープ

材料

菊芋（トピナンブール）　240g
バター　大さじ1
セロリの白い部分　10cmくらい
玉ねぎ　　1個
水　400ml
コンソメ　1個
月桂樹の葉　1枚

生クリーム　100ml
牛乳　300ml（濃いめなら200ml）
塩こしょう　少々

作り方

1. 菊芋をよく洗って、薄く皮をむき、5mmくらいの厚さに切って水にさらし、ざるにあげる
2. 鍋に、セロリと玉ねぎをみじん切り、バターを入れ中火でしんなりするまで炒める
3. 2に1を加え、炒める
4. 3に水とコンソメと月桂樹の葉を入れ、沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にし
   菊芋が竹串がすっと通るまで、20分ほど煮る
5. 4の月桂樹を取り出しすてて、滑らかになるまでミキサーにかける
6. 5を鍋に戻し、生クリームと牛乳を加えかき混ぜ温める
   塩こしょうで味を調える、皿によそり、好みのクルトン、ディル、パセリ、アサツキ、オリーブ油などで飾る

ゆずorきんかん シロップ

材料（ルパルフェ１リットル瓶）

ゆずorきんかん　500g
氷砂糖　500g

熱湯消毒した瓶

作り方

1. ゆずorきんかんをヘタをとって清潔なスポンジでこすって水でよく洗い、水をきってふく
2. ゆずの皮をむき、包丁で細切りにする
   きんかんは二つに切る
3. ゆずの中身は半分に包丁で切って、種を取り出す
   きんかんのタネを竹串で取り除き、もう一度二分の一に切る
4. 熱湯消毒した瓶に、２と３と氷砂糖を1/3ずつ交互にいれる
5. 1日に１、２回瓶を逆さにして、混ざるようにする
6. 一週間くらいして、氷砂糖が全部溶けたら食べ始められる
   冷蔵庫で保存する
   水、お湯、炭酸水などで割って飲む