肉じゃが

材料

牛薄切り肉　300g
じゃがいも（男爵）　大4個
タマネギ　　　　　　大1個
にんじん　　　　　　1本
しょうが　　　　　　薄切り3枚
糸こんにゃく　　　1束
グリンピースや絹さやなど青物　適量

だし　カップ2と1/2
酒　　大さじ3
砂糖　大さじ1
みりん大さじ1
醤油　大さじ2と1/2

作り方

1. 鍋に糸こんにゃくと水をいれ、2～3分沸騰させてざるにあける
2. たまねぎをくし切りする
3. じゃがいもを皮をむき、八つ割にして水に4～5分さらす（さらしすぎない）
4. にんじんは皮をむき、乱切り
5. 厚手の鍋に大さじ1のサラダ油をひき、ショウガをいれ火にかける
6. いったん火からおろして、濡れぶきんの上にのせ、牛肉を入れほぐす
7. 強めの中火にかけ色が変わるまで炒めて、皿にとりだす
8. 7の鍋に、にんじん、たまねぎ、じゃがいもを順にいれ、軽くいためる
9. 8に肉をもどし、糸こんにゃくを入れ、だしを注ぐ。
   煮立ったら、あくをすくい、酒をいれる。
   落としぶた（鍋より一回り小さい木の落としぶたを水にくぐらせて）をして強めの中火のまま煮る。
   これから合計20分ほど煮る。
   
10. 途中、じゃがいもが柔らかくなったら、砂糖、みりん、醤油の順に調味料をいれる
    調味料をいれて少し時間をおいて材料をまぜてから次の調味料をいれる
11. グリンピースなどの青物を塩ゆでしておく
12. 10をパッドにあけ2～3分おいてあら熱をとり、器にもったら、11を散らす

カブとホタテ貝柱のサラダ

材料

ホタテ貝柱の缶詰　1缶
カブ　4つ
青シソ　3枚
塩　適量
ゆずまたはレモン汁　適量

カブの代わりに、大根、セロリ
青シソの代わりに、セロリの葉の千切り
などでもよい
好みでショウガの千切りやショウガ汁、ゆずの皮の千切りを加えてもよい

作り方

1. カブは皮をむいて薄めの半月切りにし、塩をふっておいておく
2. 青シソは千切りにし氷水にさらす
3. ボウルに1と2の水気をしぼったもの、ホタテ貝柱の缶詰を手でほぐしたもの、
   缶汁、ゆず汁、をいれよく混ぜ合わせる
   

れんこんと水菜のサラダ

材料

水菜　1束
レンコン　1節
好みで　春菊　1束（かたい軸はのぞく）
じゃこ　または　ゴマ　適量
オリーブ油　適量
醤油　　　　　少々
ゆず汁　　　　少々

作り方

1. レンコンは薄い輪切りにし、酢を少々加えた湯でさっと茹で
   ザルにあげて水をきっておく
2. ボウルに、1のレンコン、水菜や春菊を3cmくらいに切ったもの、
   他の材料をすべて混ぜる
   

きのこのマリネ

材料

きのこ（シメジ、シイタケ、エリンギ　　300g
　　　　マイタケ、エノキなど混ぜて）
オリーブ油　　　　　　大さじ1
唐辛子（輪切り）　　　少々
ニンニク（おろす）　　1かけ
白ワイン　　　　　　　　少々

マリネ液
　　　オリーブ油　　　　　大さじ5
　　　白ワインビネガー　大さじ3
　　　塩　　　　　　　　　　小さじ1
　　　こしょう　　　　　　　　少々
　　　粒こしょう（あれば赤）　少々
　　　砂糖　　　　　　　　　大さじ1/2
　　　オレガノ　　　　　　　小さじ1/4
　　　イタリアンパセリ（みじん切り）　適量

作り方

1. フライパンにオリーブ油と唐辛子とニンニクをいれて弱火で炒める
2. キノコを加え、白ワインを加え、しんなりするまで炒める
3. マリネ液の材料をすべて混ぜる
4. 2を3に入れ混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす
   

キャベツのマリネ

材料

キャベツ　　　　　　250g
塩　　　　　　　　　　小さじ2/3

ショウガ（千切り）　少々
塩　　　　　　　　　　小さじ2/3
醤油 小さじ2/3
砂糖 大さじ2
酒 大さじ1
酢 大さじ4
粒こしょう 好みで少々
クローブ　　　　　　好みで数粒

サラダ油 小さじ2
赤唐辛子 少々
ローリエ　　　　　　1枚

作り方

1. キャベツを2cm角切りにし芯の部分は薄く切る
   塩小さじ2/3をかけて揉み、ざるに入れて20分置く
2. ショウガからクローブまでの材料を耐熱のタッパにあわせておく
3. 1のキャベツを熱湯でしんなりするまで茹で（10秒くらい）ざるにあけ、2に入れる
4. 鍋にサラダ油と赤唐辛子とローリエを入れ弱火で熱し、熱くなったら3に回しかける
5. 全体を混ぜ、ラップをかけて重し（皿など）をのせ、半日から一週間の間に食べる
   

切干大根の煮物

材料

切干大根　　　25ｇ
油揚げ　　　　1枚
にんじん　　　5ｃｍ
サラダ油　　　大さじ半分強
砂糖　　　　　大さじ1
酒　　　　　　　大さじ1
しょうゆ　　　　大さじ1
いり白ゴマ　　適宜

1. 切干大根をたっぷりの水で手早く洗い
   かぶるくらいの水に10分ほどつけておく
2. 油揚げは熱湯にいれて、ざるにあげる
   縦半分に切ってから、5ｍｍ幅くらいに切る
3. にんじんも油揚げくらいの大きさに切る
4. フライパンを熱して油をなじませ、中火にして
   切干大根を水気を絞って入れる（もどし汁を捨てない）
   にんじんも入れる
5. 4に油が回ったら、切干大根の戻し汁を1カップ加える
6. 5が煮立ったら、砂糖と酒をいれ、4～5分煮る
7. しょうゆと油揚げを加え、さらに煮汁が少なくなるまで煮る
   （このとき途中で煮汁が少なくなってしまったら、切干大根の戻し汁をたす）
8. 火を止め、ごまをまぜる
   

白花豆のマリネ

材料

下煮した白花豆　2カップ
たまねぎ　1/2個
パセリのみじん切り（買った時冷凍しておくとよい）適宜
グリーンリーフなどのサラダ菜

マリネ液
　オリーブ油　　　　　大さじ6
　白ワインビネガー　大さじ1
　砂糖　　　　　　　　　小さじ1
　塩こしょう　　　　　　適宜

1. たまねぎは薄く輪切りにし、塩をふって軽くもみおいておく
2. ボールにマリネ液の材料をいれ混ぜる
3. 1のたまねぎの水気を絞って、2にいれる
   白花豆とパセリもいれ混ぜ合わせ30分～1日冷蔵庫にいれておく
4. サラダ菜を敷いた皿によそる

好みで、アボガド、トマトの角切りを混ぜてもよい

白花豆の水煮

材料

白花豆（乾燥）　2カップ
つける水　　　　6カップ
煮る水　　　　　　2カップ（豆がギリギリ浸かるくらい）

（フィスラー社圧力鍋使用）
(圧力鍋がないときは、厚手の鍋でやわらかくなるまで煮る)

1. 鍋に洗った白花豆をいれ、水に8～12時間つけておく
2. 1を火にかけ、沸騰してしばらくしたらざるにあける
3. 豆と鍋を洗い、鍋に豆を戻し、水2カップを加え、
   中かごを落し蓋としてのせる
4. ふたをして強火にかけ、強になったら弱火にし、7分加圧する
   火をとめて、5分放置したら、蒸気を抜いてふたをあける

カレー、スープ、サラダ、マリネなどの利用できる

林檎ケーキ

材料

林檎（紅玉）（洋ナシでも可）　1個半　
塩少々
クルミ　20ｇ強
レーズン　20g強
バター　80g
三温糖　70～80g
卵　大2個
シナモン　小さじ1
小麦粉　150g
ベーキングパウダー　小さじ1/2

1. 林檎は6つ割りにして、皮、芯をのぞき一口大に切る。
   塩水にさっとつける
2. クルミはあらく刻む
   レーズンは湯で3分ほど戻す
3. バターをクリーム状になるまでよくホイップして、
   三温糖を2,3回にわけて加えよくすり混ぜる
4. 卵をときほぐして、少しずつ3に加えて混ぜる
5. 4の中に、林檎、クルミ、レーズンを加えて混ぜ
   小麦粉とベーキングパウダーとシナモンをふるいいれて混ぜる
6. 型にバターを塗り、5を入れ、180度に余熱したオーブンの三段目にいれ
   40～50分焼く
   竹串をさしてみて、何もついてこなければ焼けている
7. 焼きたてで食べてもよいし、アルミホイルかラップをピッタリ被せて一日おくとしっとりする。
   

玉のミネストローネ

材料

玉ねぎ　2個
にんにく　2片
オリーブ油　大さじ1
バター　大さじ1
にんじん　1本
ジャガイモ　2個
ホールトマト　1缶
水　カップ6
コンソメ　2個
パスタ　90ｇ
塩、コショウ　適宜
パルメザンチーズ　適宜

好みで茹で白花豆、セロリを追加

1. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにして、
   鍋にバターとオリーブ油をいれ、よく炒める
2. にんじん、ジャガイモを１ｃｍ角にきり、順に1に加え炒める
3. ホールトマトをつぶしながらいれ
   水とコンソメを入れ野菜が煮えるまで加熱する
4. 塩こしょうで味を整えたら、パスタを2,3cmくらいに割りながら入れ
   パスタがゆだるまで8分ほど煮て皿によそる
5. パルメザンチーズをふる
   
   

アクアパッツア

材料

メバル（黒でも赤でも）、鯛、すずき、いさきなど　4尾
ニンニク　2片
塩　こしょう
ホールトマト　4つ
パプリカかピーマン　1個～
レモン汁　1個分
イタリアンパセリ
オリーブ油　大さじ3
白ワイン　カップ1/2

1. 魚は、ウロコと、エラブタと、内臓を取り除き
   塩水で洗ってキッチンペーパーでよく水気をとる
   火がよくとおり味がしみるように切れ目を両側に二本ほど入れる
2. 塩コショウを多めにする
3. ニンニクを薄切りに、パプリカを好きなように切る
4. 大きなフライパンにオリーブ油大さじ2とにんにくをいれ熱する
5. 左を頭にして魚を並べ、ホールトマトをつぶしながらのせ、パプリカものせる
   白ワインを注いでアルコールを飛ばしたら、水を魚の高さ1/3くらいまで注ぎ
   ふたをして15分ほど煮る
6. ふたを開け、汁を少し煮詰め、
   塩コショウ少々で味を調え
   皿に盛り、レモン汁、オリーブ油大さじ1、イタリアンパセリをかける

パエリア

材料

エビ　12尾(16)
アサリ　200g(267)
イカ　　一杯
冷凍または生のムール貝　12個くらい(16)
玉ねぎ　１個(1+1/3)
にんにく　一片(1+1/3)
ピーマン　2個(2+2/3)
サフラン　ひとつまみ
ホールトマト　100g(133)
米　3カップ(4)
白ワイン　1/2カップ(133)
水　500cc(666)
オリーブ油　大さじ5～適宜
ブイヨン　1/2個～1個(2/3〜1)
塩　少々〜小さじ1
パプリカ　1個
イタリアンパセリ　
レモン
オリーブ

1.  アサリは塩水で砂だしをしてから殻をこすって洗う
2. 水を沸騰させ、サフランに注ぎ、ブイヨンと塩を加えておいておく
3. 玉ねぎとにんにくとピーマンをみじん切りにする
4. エビは尻尾を残して殻を剥きトンガリを切り、背開きにして背綿をとる
5. フライパンを十分熱し、オリーブ油をいれ、エビを入れてふたをして30秒まつ
6. エビを裏返して、アサリと白ワインを入れふたをしてアサリの口が開くまで熱する
7. アサリの口が開いたら、エビとアサリを取り出す
8. 輪切りにしたイカとムール貝を入れ熱して取り出す
9. そこに、ニンニク、玉ねぎ、ピーマンを入れ1分ほど炒め、ホールトマトをつぶしながら入れる
10. お米をいれ油が回ったら（オリーブ油がたりなくなったら足す）
    2のサフラン湯を入れ強火で1分混ぜ、
    中火にしてふたをして4分、弱火で12分
11. 先ほどの取り出した魚介を上に飾りつけ、パプリカとオリーブも並べて、
    ふたをして弱火で3分
12. そのまま火をとめ3分ほどむらす
13. レモン、イタリアンパセリをのせる

菜の花のからしあえ

材料

菜の花　1わ
だし　　　カップ1/2
塩 　　　　小さじ1/2
しょう油　小さじ1
みりん　　小さじ1
ときがらし　小さじ2
かつおぶし、またはいりごま

1. 菜の花はしたのほうを切って、一時間ほど水につけておく
2. 二つに切り、茎部分と花部分をわけておく
3. 塩ひとつまみ入れた熱湯に、茎部分をいれ20秒たったら、
   花部分をいれ40秒、合計1分ゆでたら、ざるにとり、うちわで冷ます
4. だしと調味料を合わせ、菜の花を15分ほどつけ、汁はすて器に盛る
5. かつおぶしか、いりごまをのせる

たけのこご飯

材料

たけのこ　　　1本
ぬか　　　　　20ｇ程度（ないときは米のとぎ汁）
赤とうがらし

米　　　　　　　　　　3合
油揚げ　　　　　　　1枚
だし　　　　　　　　　3カップ
酒　　　　　　　　　　大さじ3
しょうゆ　　　　　　　大さじ3
塩　　　　　　　　　　小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
木の芽（好みで）　少々

1. たけのこは泥を落とし、外側の皮を1～2枚はがし、根元の硬い突起を少しこそげ落とす
   先端を斜めに切り落とし、縦に一本切れ目をいれ、あとで皮をむきやすくする
2. なべにたけのこをいれ、かぶるくらいの水とぬか、赤唐辛子を入れる
   落し蓋をして、弱火（強火だとにおいが飛ぶ）で一時間弱、
   根元に竹串が通るまでゆでる
3. 火を止めて、さめるまでゆで汁につけておく（えぐみをとるため）
   皮をむき、きる
4. 米は炊く30分前に洗い、ざるにあげておく
5. だしをとる
6. 油揚げは、油抜きをして、5ｍｍ角くらいに切る
7. 炊飯器に、材料をいれ、一混ぜし、炊く
8. 刻んだ木の芽を散らす

春巻

材料

春巻きの皮　10枚
豚肉千切り（時間のないときは挽肉）　200g
　下味　醤油　大さじ1/2
　　 酒　　大さじ1
　　　　　片栗粉　小さじ1

ゆでタケノコ　または　もやし　50ｇ
ニラ　　　　　　　　　　　　　　　　30g
春雨（湯でもどす）　　　　　　　30g
にんじん　または　さやえんどう　50g
長ネギ　　　　　　　　　　　　　　1/2本
干し椎茸（砂糖入りぬるま湯でもどす）二枚
ショウガ　　　　　　　　　　　　　少々

塩　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/3
片栗粉　　　　　　　　　　　　　小さじ1
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1
ごま油　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2

1. 豚肉に下味をもみこむ
2. ほかの材料をそれぞれ、2cmの千切り、またはみじん切りにする
3. 1，2と調味料を混ぜ、広げた春巻きの皮にのせ、まく
   水溶き小麦粉を皮の端につけとめる
   
4. フライパンに油をそそぎ、170度くらいになったら3を入れる
   ゆっくり時間をかけ、色よくあげる
5. 熱いうちに二つに切る。からし酢醤油をつけて食べる　　　　　　　　
   

いちごジャム

材料

いちご　　　1.2kg
三温糖　　　150g
レモン汁　1と1/2個分

1. いちごは水洗いをして､水気をきり、へたをとりボールに入れる
2. 1に砂糖1oogとレモン汁を加え、全体にまんべんなく混ぜ、ラップをし、一晩おく
   
3. 深鍋に移して、ふたをせず加熱。
4. 加熱している間に、別の鍋でお湯をたっぷりわかし、
   保存瓶を3分ほど煮沸消毒してキッチンペーパーの上に取り出しておく。
5. 5分ほど煮たら残りの砂糖をたす。
   好みのとろみになったら、火を止める。
   熱いうちに瓶に移しふたをしめ、あら熱がとれたら冷蔵庫で保存する。
   

ゆで豚

材料
（フィスラー社圧力鍋使用）
豚肩ロースかたまり　600ｇ（ひとり分150g程）
しょうがの薄切り　　　1片
長ネギ　　　　　　　　1/2本

きゅうり　　　　　　　　　　2本
塩　　　　　　　　　　　　　適宜
長ネギのみじん切り　　10㎝分
しょうがのみじん切り　　1片分
にんにくのみじん切り　1片分
一味唐辛子　　　　　　　適宜
ごま油
しょう油
酢

1. 圧力鍋に二つに切った豚肉（たこ糸でまいてもよい）と、
   しょうが、ネギを入れひたひたの水を注ぐ．
2. フタをせず、強火にかけ、一煮立ちしてアクをすくう
3. フタをして二つ目の印のところまで煮立ったら、
   弱火にして15分加圧する．
   火を止めて10分置き、蒸気を抜いてふたをあける．
4. ゆで汁につけたまま冷ます．
   
   
5. きゅうりは薄切りにして、塩をふってもみ、置いておき、
   しんなりしたら水気を絞る．
6. ゆで豚を１㎝の厚さに切る
7. ネギ、しょうが、にんにく、唐辛子をちらし、
   ごま油、しょう油、酢を混ぜて上にかける
8. 豚肉が残ったら塩をまんべんなくまぶし、ラップに包み冷蔵庫へ．
   ４～５日保存可．ゆで汁はスープに利用できる
   

エビチリ

材料（3人分）
えび　大15匹
えび洗い用　塩
　　　　　　　　片栗粉
えび下味用　塩　小さじ1/2
　　　　　　　　　　　こしょう　少々
　　　　　　　　　　　片栗粉　適量
　　　　　　　　　　　酒　適量
　　　　　　　　　　　卵白　少々
豆板醤　　小さじ1弱
酒粕　　　大さじ2（なければ砂糖小さじ2）
にんにく　みじん切り小さじ1
しょうが　　みじん切り小さじ2　　　　　　　　　　　
ケチャップ　大さじ3
中華スープ（水＋ウェイパオ）　カップ1と1/2
長ネギ　　一本
塩　　　　味見して適量
酒　　　　大さじ1
こしょう　少々
水溶き片栗粉　適量
酢　　　　好みで

好みで　とりささみ、きくらげ、ニラ、ホタテ、白身魚など

1. エビはしっぽを残して殻をむき、背を開いて背わたをとる
   しっぽのとんがりを包丁で切る
   塩を揉み込み、片栗粉をまぶし水で流すを2回繰り返す
   キッチンペーパーで拭く
2. エビの下味を順番にひとつづつまぜこみながら加える
3. 120℃～140℃の低温の油で2を揚げる
4. フライパンに、油をしき、弱火で、豆板醤と酒粕をいためる
5. にんにく、しょうが、ケチャップをいれる
6. 中華スープをいれ、中火にして酒、こしょう、塩、ネギを入れ少し煮る
7. エビをいれ、絡めたら、水溶き片栗粉を入れいためる．
   好みで酢をたす．

ポルチーニのリゾット

材料
乾燥ポルチーニ　20g
ぬるま湯　　　　　　900ml
米　　　　　　　　　　360ml(2合)
玉ねぎ　　　　　　　1/2個
オリーブ油　　　　　大さじ4＋仕上げ用・大さじ2
塩　　　　　　　　　　小さじ1強
パルメザンチーズ　適宜

1. ポルチーニをぬるま湯につける（5分以上）
2. 玉ねぎをみじん切りにし、鍋にオリーブ油を中火で熱しいためる
3. 2に米を加えて白くなるまで炒める
4. 3にポルチーニの戻し汁をひたひたにくわえる
   米が水面からでないくらいの量を常に保ちながら
   7～8回にわけて、おたま一杯分くらいを加える．
   常にぐつぐつ煮立っているように中火でかき混ぜながら煮る．
   途中でポルチーニを加える
5. 戻し汁を加え終わったら、塩を入れ混ぜる
6. 器に盛り、オリーブ油とパルメザンチーズをかける

里いもの煮っころがし

材料
里いも　　400g約小16個
煮汁
　だし　　　1カップ
　砂糖　　　大さじ1
　酒　　　　大さじ2
　しょう油　大さじ1と1/2
ゆずの皮の千切り（あれば）

1. 里いもは洗って、鍋にいれ、かぶるくらいの水を加える
   強火にかけ、煮立ったら中火にし、竹串が通るまで20～25分煮る
2. 里いもを、ザルにあげ、皮を手でむく
3. 鍋に煮汁の材料を入れ温め、2の里いもを入れる
   静かに沸騰する火加減で、煮汁が少なくなるまで煮る
4. 仕上げに鍋を静かにゆすり、残りの煮汁をからめる
5. 器に盛り、ゆずの皮の千切り、または皮をおろす

和風ローストチキン

材料
とり骨付きもも肉　4～5本
水　　　　　　　　　1l
しょう油　　　　　　200ｍl
砂糖　　　　　　　　15g
みりん　　　　　　　100ｍｌ
しょうが薄切り
月桂樹の葉
セロリ

1. 材料をすべて鍋に入れ、15分ほど煮る
2. 火を止めて、5～6時間、冷めるまで漬けておく
3. 200度に熱したオーブンで20分ほど焼く．最後のほうで2の煮汁を少し刷毛でぬる．